Galletta di pane di segale, tartare di tonno rosso pinna gialla profumato al micro coriandolo e micro senape con maionese di latte di soia alla polvere di pomodoro secco, lamponi e micro nasturzio Ortogourmet

Tempo di Preparazione

Per quante persone

Ingredienti

PER IL PANE DI SEGALE:

350 gr di farina 00
100 gr di farina di segale
40 gr di olio extravergine di oliva
18 gr di sale
20 gr di bicarbonato
q.b. acqua

Per LA TARTARE:

600 gr di tonno rosso ridotto a piccoli pezzi
Microgreen di senape e coriandolo
1 buccia d’arancia grattugiata
q.b. pepe di mulinello, sale

PER LA POLVERE DI POMODORO SECCO:

Nr 20 filetti di pomodoro San Marzano secco

PER LA MAIONESE AL LATTE DI SOIA:

300 ml di olio di semi di girasole
100 cl latte di soia
30 cl succo di limone
2 gr sale fino
1 gr polvere di pomodoro

PER IL FRULLATO DI LAMPONI:

200 gr di lamponi freschi

Procedimento

PER IL PANE DI SEGALE:
In una ciotola unisci tra loro le farine insieme al bicarbonato. Aggiungi dell’acqua, amalgamando tra loro gli ingredienti. Successivamente aggiungi al composto il quantitativo di olio e sale richiesto, ottenendo così un impasto omogeneo e compatto. Trasferisci l’impasto ottenuto in uno stampo foderato con carta da forno, copri e lascia riposare per circa 30 minuti.
Successivamente cuoci in forno preriscaldato a 200 ° per circa 30 minuti. Al termine della cottura estrai il pane dallo stampo e mettilo a raffreddare su una gratella. Una volta raffreddato taglialo in piccole fette e tienilo da parte.

PER LA TARTARE:
Unisci alla tartare i microgreen di senape e coriandolo precedentemente tritati e insaporisci ulteriormente con la buccia d’arancia grattugiata, pepe e sale q.b.

PER LA POLVERE DI POMODORO SECCO:
Procedi ad essiccare sino a disidratare i pomodori in forno ad una temperatura di 65 °, dopodiché procedi a frullarli.

PER LA MAIONESE AL LATTE DI SOIA:
Procedi ad unire fra loro gli ingredienti come per la realizzazione della maionese classica, aggiungi la polvere di pomodoro.

PER IL FRULLATO DI LAMPONI:
Procedi a frullare i lamponi.

PER L’ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO:

Procedi a stratificare la tartare con il pane di segale. Con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria con una bocchetta piccola liscia, vai creare degli spuntoni di maionese al pomodoro.
Decora con la restante polvere e accompagna il tutto con un filo d’olio extravergine d’oliva, il frullato di lamponi freschi e i microgreen di nasturzio.

Note di Gusto

Il sapore pungente del micro nasturzio conferisce al tonno una nota piacevole, mentre la micro senape e il micro coriandolo ricordano un concentrato di erbe fini, arrotondando il gusto del piatto.