Tortelli di vitello con cardoncelli fermentati in emulsione di latte di mandorla, micro senape e micro acetosa Ortogourmet

Tempo di Preparazione

Per quante persone

Ingredienti

PER IL RIPIENO DEI TORTELLI
300 gr di carne di vitello macinata
50 gr mortadella
50 gr di Parmigiano Reggiano 36 mesi
1 uovo
Q.b sale e pepe

PER L’IMPASTO DEI TORTELLI
250 gr di semola di grano duro rimacinata
1 uovo intero e 6 tuorli
5 gr di sale fino
20 gr di olio extravergine

PER I FUNGHI FERMENTATI
250 gr di cardoncelli
6 gr di sale non iodato
1 barattolo in vetro con chiusura ermetica sterilizzato

PER L’EMULSIONE DI MANDORLE
250 gr di mandorle intere sgusciate
500 ml di acqua naturale minerale
20 ml di aceto di mele
Sale q.b.

PER COMPLETARE
Micro acetosa
Micro senape
Tartufo nero uncinato

Procedimento

PER I FUNGHI FERMENTATI

Lava i funghi cardoncelli cercando di eliminare il terriccio eventualmente presente senza danneggiarli. Lasciali asciugare e congelali per almeno 24 ore. Il congelamento servirà a rompere la struttura del fungo per migliorare l’estrazione dei liquidi.
Trascorse le 24 ore mescola i cardoncelli con il sale e versali nel barattolo di vetro posizionandovi sopra un peso (un sacchetto alimentare pieno di acqua sarà sufficiente).
Dopodiché richiudi il barattolo poggiando il tappo in modo che il gas possa fuoriuscire facilmente.
Lascia fermentare a temperatura ambiente per almeno 5/7 giorni. I funghi ed il succo fermentato si potranno conservare in frigorifero separatamente.

PER L’EMULSIONE DI MANDORLA

Lascia reidratare le mandorle in acqua per circa 12 ore. Frullale finemente e con l’ausilio di una garza alimentare o di un colino filtra il latte separandolo dalla polpa, che potrà essere utilizzata per altre preparazioni. Dopodiché scalda il latte a circa ottanta gradi e aggiungici l’aceto ed un pizzico di sale. Lascia riposare il composto per circa trenta minuti. Successivamente filtralo nuovamente e conservarlo in frigorifero per almeno 24 ore prima di utilizzarlo.

PER L’IMPASTO DEI TORTELLI

Mescola alla semola il sale, l’olio e le uova. Impasta energicamente fino ad ottenere un impasto ben liscio ed uniforme. Lascia riposare per circa un’ora a temperatura ambiente.

PER IL RIPIENO DEI TORTELLI

Mescola tutti gli ingredienti regolando la sapidità a tuo piacimento. Conserva in frigorifero.

PER PREPARARE E ASSEMBLARE IL PIATTO
Stendi la pasta ad uno spessore di due millimetri e con l’aiuto di un coppapasta tondo ricava dei cerchi.
Posizionavi nel centro la farcia e richiudi i due lembi di pasta. Cuoci i tortelli in acqua leggermente salata.
Dopodiché scalda un filo di olio extravergine in una padella, scottavi i cardoncelli per qualche istante, aggiungi i tortelli e allontanandoti dai fornelli aggiungi anche un po’di succo di cardoncelli fermentati.
Adagia al centro del piatto qualche cucchiaio di latte di mandorla, servi i tortelli e completa con l’aggiunta dei funghi cardoncelli, le lamelle di tartufo, i microgreen di acetosa e senape.

Note di Gusto

Il piatto presenta un’importante sapidità data dai funghi fermentati ed una dolcezza dovuta al latte di mandorla. I microgreen di acetosa completano la percezione del gusto donando croccantezza, acidità ed una leggera nota amara sul finale.
I microgreen di senape invece, oltre ad essere piacevolmente decorativi supportano i funghi nel gusto con una piacevole nota piccante e appena pungente.