Corrado Amato

Baccalà mantecato, pane di Altamura, olio di shiso, microgreen e fiori eduli Ortogourmet

Tempo di Preparazione

60 minuti

Per quante persone

4

Ingredienti

500 gr di lomo di baccalà spinato e senza pelle
100 gr di latte intero
200 gr di olio di semi di girasole
50 gr olio extravergine di oliva aromatizzato allo shiso
1,5 lt di acqua fredda
100 gr di pane per toast
2 foglie di alloro
4 fettine di pane di Altamura tagliate ad uno spessore di 2mm circa
Microgreen di acetosa e pisello Ortogourmet
Fiori eduli di garofano e margherita Ortogourmet


Procedimento

Provvedi a tagliare grossolanamente il baccalà e cuoci in acqua priva di sale, aggiungendo 50 grammi di latte e due foglie di alloro.
Nel frattempo metti in ammollo le fettine di pane per toast dopo averne rimosso le parti esterne. Una volta cotto il baccalà, provvedi a scolare rimuovendo l’alloro e avendo cura di conservare una minima parte del liquido di cottura. Riponi il baccalà ancora caldo in una planetaria, montando un gancio a foglia ed aggiungi il liquido di cottura e il pane per toast ben strizzato, avviando la macchina a bassa velocità. Quando il composto comincia a divenire omogeneo inizia a versare a filo i due olii e lascia montare ancora per dieci minuti circa, così da ottenere un risultato cremoso e palpabile.
Per l’assemblamento del piatto utilizza una formina rettangolare in acciaio, versa all’interno il mantecato ed uniformane l’altezza servendoti di un cucchiaio leggermente unto. Completa con una fettina di pane di Altamura essiccata, condisci e guarnisci il tutto con una generosa spolverata di pepe nero, olio di shiso, microgreen di pisello e acetosa e fiori eduli di margherita e garofano Ortogourmet.


Note di Gusto

Questa ricetta ha un sapore nel complesso molto delicato ma allo stesso tempo deciso. acidula. Ho scelto di impiegare i microgreen di acetosa per conferire al piatto una nota di gusto lievemente acidula ed i microgreen di pisello per esaltarne invece la freschezza.
Infine ho scelto di impreziosire il tutto con i fiori eduli, in grado di regalare cromaticità, profumo e meraviglia.