Capocollo di maialino Nero Lucano Razza Autoctona Selezione “Varvara”, Daikon, Olio allo Shiso, mcrogreen di carota e fiori di Bocca di Leone Ortogourmet

Tempo di Preparazione

Per quante persone

Ingredienti

PER IL MAIALINO
500 g di capocollo fresco intero
1,500 kg di sale fino
1,200 kg di zucchero mascobado
10 chiodi di garofano
La buccia grattugiata di 1 arancia

PER IL DAIKON
300 gr di daikon
300 gr di succo di arancia
300 gr di Mirin
5 foglie di menta piperita

PER L’OLIO ALLO SHISO
200 gr di olio di riso
50 gr di foglie di shiso rosso o verde

PER COMPLETARE
Microgreen di carota e fiori di Bocca di Leone Ortogourmet

Procedimento

PER IL MAIALINO
Fai un mix di sale, zucchero e spezie e copri completamente il capocollo lasciando marinare in frigorifero per 6 ore. Sciacqua sotto acqua corrente ben fredda e asciuga con un panno. Metti sottovuoto e cuoci a 67° vapore per 8 ore. Lascia raffreddare in frigorifero.

PER IL DAIKON
Taglia a spicchi il daikon della grandezza desiderata e metti in osmosi sottovuoto con tutti gli altri ingredienti per almeno 24 ore.

PER L’OLIO ALLO SHISO
Sbollenta per un attimo in acqua bollente senza sale le foglie di shiso e raffreddale subito in acqua e ghiaccio. Asciugale con un panno e frullale con l’olio. Lascia decantare per 24 ore e poi filtralo lasciando riposare per altre 24 ore.

Taglia il capocollo in 4 pezzi e lascialo rosolare dolcemente su tutti i lati in una padella antiaderente con un goccio di olio di oliva.

Intanto nel piatto metti uno spicchio di daikon e il pezzo di maialino rosolato. Finisci con i microgreen di carota, i fiori di Bocca di Leone e gocce di olio allo shiso.

Note di Gusto

Il microgreen di carota e i fiori di Bocca di Leone, donano un senso di freschezza e delle note dolciastre al piatto, mentre lo shiso, così lavorato, accentua le sue note balsamiche.